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Dans son livre "Le Guide du Voyageur" édité en 1859, Léo Drouyn nous parle déjà "d'un magnifique éboulement de rochers" qui laisse apercevoir le ciel en plusieurs endroits.

Les larges ouvertures d'accès sont au niveau du fond des fossés. Les carrières s'étendent sous toute la ville et à l'extérieur de Saint-Émilion (70 hectares de souterrains).

La pierre était extraite à la main par de peauvres gens, condamnès à vivre toujours dans les ténèbres, "les carriers". Il fallait, par endroit un quart d'heure, voire une demie-heure pour sortir de ces labyrinthes aux terrains irréguliers.

Le transport des pierres était effectué par de gros chariots tirés par des boeufs.

Quelques carrières, les plus rapprochées du jour ont servi pendant longtemps de logement (rue des Argentiers).